Какими красителями пользуются кондитеры. Обзор жирорастворимых красителей

Posted by Someone 2021.05.20 13:58  •  Comments (64)  • 

Онлайн-курсы Бесплатные онлайн-курсы Блог Мастер-классы в Краснодаре Наши ученики Контакты +7 (919) 146 12 45 Онлайн-курсы Бесплатные онлайн-курсы Блог Мастер-классы в Краснодаре Наши ученики Контакты Краситель

Лучшие пищевые красители для кондитеров

 

Какие красители лучше использовать для торта? Какие для окрашивания крема? Какие цвета купить? Эти вопросы задает каждый второй ученик, начинающий обучение на Базовом кондитерском курсе . Поэтому обзор по красителям я добавила в блог. Хочу, чтобы каждый, кто интересуется кондитерским делом понимал принцип подбора и вместо мучительных мыслей о красителе думал о декоре торта, который собирается делать.

На самом деле вопрос пищевых красителей в кондитерском деле простой. Давайте в нем разберемся. Пищевые красители делятся на водо- и жирорастворимые. Из названия следует, что водорастворимые растворяются в воде, а жирорастворимые - в жирной среде. Теперь осталось найти жир и воду в продукте, который Вы хотите окрасить. Разбираем рецепт до ингредиентов и смотрим состав.

 

Пример 1: Какой краситель использовать для крема?

Например, для крем чиза. В его составе сливки, сыр творожный и сахар. Сливки состоят из жира 33-35%, небольшого количества белков и углеводов. Остальные примерно 60 % в составе сливок - это вода. Тоже самое относится к сыру. Белки, жиры и углеводы составляют 38 % (жир примерно 28 %), остальные 62 % - это вода. В составе крема есть вода. Значит водорастворимый краситель подойдет для окрашивания. При этом жирорастворимый краситель тоже справится, так как в сливках и сыре содержится от 28 до 35 % жиров. Водорастворимые красители более доступны, поэтому чаще используют их.

 

Пример 2: Какой краситель использовать для торта (бисквита) Красный бархат?

Если Вы поняли принцип разбора рецепта на составляющие, то подобрать краситель не составит труда. В составе бисквита Красный бархат используются сливочное и растительное масло, яйца, кефир или пахта. Остальные продукты сухие. Разобрав состав отдельных ингредиентов, Вы убедитесь, что есть и вода, и жир. Поэтому подойдут и водо- и жирорастворимые красители.

Я использую жидкие водорастворимые красители топдекор. Их расход ниже, чем у гелевых, как и цена.

Теперь мы подошли к вопросу о том, в какой форме использовать пищевые красители. Их производят сухими, гелевыми и жидкими. Ответа на вопрос какие красители лучше нет. Для одних задач лучше сухие, для других - жидкие. В моем арсенале есть все виды красителей. У других кондитеров ситуация такая же. Теперь давайте разберем несколько примеров, чтобы Вы ощутили разницу и может быть определились какие красители подойдут Вам.

Пройдите бесплатный авторский курс

МЕДОВЫЙ ТОРТ

На курсе Вы научитесь:

готовить медовые коржи карамелизировать орешки готовить два вида крема собирать и украшать торт ягодами

Какой краситель использовать для окрашивания меренги?

 

Меренга боится влаги. Лишняя капля воды губительно повлияет на стабильность. Если недовзбить белки и/или меренгу она становится жидкой, теряет форму. Тоже самое может произойти, если использовать большое количество красителей. Влага сделает меренгу неустойчивой. Поэтому для меренги лучше использовать сухие или гелевые красители. Если хотите добиться нежного пастельного цвета, то подойдут и жидкие красители. Если Вы хотите добиться яркого цвета меренги, то используем только сухие. Кстати, в блоге есть отдельная статья, посвященная всем вопросам о меренге .

Какие красители использовать для шоколада?

 

Еще раз вспомним, как определять вид красителя (водо- и жирорастворимый). Белый шоколад состоит из какао масла, молочного жира, сухого молока, сахара и лецитина. Воды в составе нет. Есть жир. В хорошем шоколаде доля какао-масла составляет от 25 до 35 %. Значит для окрашивания подходят только жирорастворимые красители.

Выбирайте сухие жирорастворимые красители для окрашивания шоколада. Если в растопленный шоколад попадет капля воды, шоколад начинает сворачиваться: появятся крупинки, шоколад станет густеть и похожим на пластилин. Тоже самое происходит, если добавить краситель в жидкой форме.

Практика:
Опытным путем проверено, что красители Топдекор шоколад также окрашивают. Не идеально, так как остаются нерастворимые крупинки краски и бывает так, что шоколад меняет структуру, становится, как пластилин. Американские красители Americolor не окрашивают шоколад. Компания продает добавку, которая якобы водорастворимые красители делает жирорастворимыми. Проверено на практике: это не работает.

Практика:
Я для окрашивания шоколада использую жирорастворимые красители 3 производителей: guzman, кондипро, cake colors. Разницы не заметила. Из водорастворимых я использую топдекор, кредо и сухие красители guzman.

и все же какой краситель лучше для крема?

Для крема, окрашивания бисквита нет разницы в какой форме будет краситель: сухой, гелевый или жидкий. Подойдет любой водорастворимый краситель. А если нужный цвет только жирорастворимый, используйте его, ведь в составе крема жир тоже присутствует.

 

Я приглашаю вас пройти мои бесплатные курсы для начинающих кондитеров.

Бесплатная онлайн-консультация кондитера

Если у Вас остались вопросы по приготовлению десертов по моим рецептам, напишите мне в WhatsApp .
Ольга Шлычкова Комментарии для сайта Cackl e

Другие статьи

Принципы кондитерской школы

Творожная пасха классический рецепт

Чизкейк с рикоттой

Правила питания кондитера

Торт Наполеон

Овсяное печенье с изюмом и шоколадом

Гид по начинкам для тортов

Пирожное клубника со сливками

Продукты из какао-бобов и виды шоколада

Шоколадный ликбез. Глава 2. Сбор урожая и производство шоколада.

Шоколадная колбаса

Шоколадный ликбез. Глава 1. История шоколада.

Тыквенный торт на хэллоуин

Сочетание продуктов. Осенние вкусы

Торт три шоколада

Пересчет торта

Шоколадный десерт с апельсином

Джандуйя. Шоколадно-ореховая паста

Пирожное тыква со сливками

Апельсиново-лимонный курд рецепт

Чизкейк без выпечки с маскарпоне

Торт сердце

Шоколадные тарталетки

Шоколадное безе

Торт цифра: рецепт с фото

Бисквитный рулет: простой рецепт в домашних условиях

Заварной крем классический: рецепт с пошаговым фото

Крем Пломбир: лучший рецепт с фото

Чек-лист по инвентарю для начинающего кондитера

Молочная девочка: рецепт торта

Цветочная мастика: рецепт в домашних условиях

Муссовый торт Черный лес: классика на новый лад

Маковый торт Моне

Как украсить торт клубникой: бесплатный мастер-класс

Мармелад с агар-агаром рецепт в домашних условиях

Торт Фрезье с клубникой: рецепт с фото

Сочетание продуктов. Летние вкусы

Краскопульт для кондитера: как выбрать

Крем-брюле: рецепт в домашних условиях

Шоколадно мятный торт

Начинки для макарон: 5 проверенных рецептов

Как приготовить идеальные макароны: секрет идеальных

Натуральные пищевые красители: обзор

Капкейки на кефире: рецепт с фото

Планетарный миксер для кондитера

Моя история

Почему на шоколаде появляется белый налет

Как использовать желатин

Как приготовить бисквит в домашних условиях

Как упаковать торт в домашних условиях

Почему трескается крем на тортах

Как сделать экстракт ванили в домашних условиях

Самый простой способ темперировать шоколад

Лучшие пищевые красители для кондитеров

Пройдите бесплатный курс - "Медовый торт"

Пройдите бесплатный авторский курс

МЕДОВЫЙ ТОРТ

На курсе Вы научитесь:

готовить медовые коржи карамелизировать орешки готовить два вида крема собирать и украшать торт ягодами

© Copyright 2012 - 2020 | Кондитерская школа TheCake.Shcool
ИП Шлычкова Ольга Валерьевна
ОГРНИП 318028000084722 ИНН 027882970410
Юридический адрес:450047,респ. Башкортостан, г.Уфа, Айская 18/1-164
Фактический адрес: Краснодар, 350028, Героя Аверкиева, 10